【昆布と鰹のあわせ出汁】

２０１８年１１月２７日

今日はジミ・ヘンドリックスの誕生日──。

そんな「ロック」の日に、ぼくと言えば、起きたそばから昆布と鰹のあわせ出汁を取っていた。一晩水に浸け置きした日高昆布を煮立たせないように弱火で火を通し、30分間ほど過ぎたところで火を止め、昆布と同量の鰹節を鍋に投入──鰹節が昆布出汁に染み込んでいくまでしばらく待てば、見事な味わいの淡い旨味のある出汁の完成だ。


──なんてロックなんだ！──


出汁パックも使ったことはあるが、とくに鰹出汁はいい塩梅にはならなかった。顆粒タイプは手っ取り早いのが何より助かるが、出汁が濁りがちなのがいただけない。

しかしこうしてわざわざ出汁を取ってみると、この加速する時代に、なんて暴挙を行なっているのかと感じる──もう一度言おう。


──なんてロックなんだ！──


当たり前のことは次々に叶わなくなっていく。それが常だ。そんなとき、いにしえの普遍性に逆説的な過激さを覚えてしまうぼくは、やはりどうかしているのだろうか？

早速、取れたばかりのあわせ出汁を使って、このところよく食べている「きのこの煮びたし」を作った。シュウ酸除去のため下ゆでしたほうれん草を和えるのもいつもどおり。生姜、にんにく、柚子胡椒、唐辛子に胡麻油と液体あご出汁を少々加えるとできあがり。


──嗚呼、なんてロックなんだ！──


他、鶏胸肉の蒸し鶏を作って、今日は軽めに炊事を終えた。

母が京都に嫁いだ1957年は、高度経済成長に突入した初期の時代。まだ便利な調味料などさほど出回っていなかったはずだ。それでも大家族の長男の嫁として、朝から晩まで家事に家業に追われていたと聞いている。


──出汁を取るのは、その時代で終わった──


ぼくを連れて東京に移り住んだのは、1974年。料理は変わらず毎日作っていたが、そのときには既に化学調味料が食卓にはあった。再びそうしたものから遠のいて、なるべく自然のものを摂るようになったのは、この家に移り住んだ1991年からだ──あれから27年にもなるのか…。

ぼくの身体がこうして守られてきたのも（年齢の割に若く見られるのも）、母の努力による成果と言えよう。それを引き継いだ今、今度は自分で自分を育てていく番だ。


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